VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

212 nimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o minore economia di chi la compone. 561. —Al iusta con insalata. Lessate un'aliusta (N° 213), sgusciatela intiera- mente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite a parte alcune foglie di lattuga con olio, sale ed aceto; guarnite con queste l'a- liusta, ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti, cap- peri e cetrioli aü'aceto (N° 16), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto freddo, gusto- sissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa. 562. — Giardiniera. Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi : fagiolini in erba, scorzonera, zucchini, bar- babietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi la conveniente sua cot- tura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'in- sieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il tutto e fatelo con- densare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continua- mente col frullino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'in- torno ed avente un tubo cilindrico in mezzo ; ada- giate in una scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate la suddetta salsa nel vano la- sciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.