VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

213 563. —Insalate crude. Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola, il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo cappuccio ed anche alcune erbe selva- tiche, come i terracrepoli, la cicerbita, i raperon- zoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai bruchi, che talora si ascondono tra le loro foglie, specialmente della lattuga ; si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito canestro, o scuotendole fortemente entro una sal- vietta, e si servono in un recipiente adatto (insa- latiera), che si reca in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, aftinché ognuno possa con- dirsi l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio, o con più o meno sale, e pepe se ag- grada. E da avvertire che i cavoli cappucci, dopo puliti, devonsi trinciare sottilmente col coltello a guisa di tagliatelli. 564. — Condimento delle insalate. Abbiamo detto sopra che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati, o la pa- drona di casa, abbia dagli altri incarico di condire l'insalata insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto alquanto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in propor- zione della quantità d'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una forchetta agitate finché il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete l'olio, rego- landone la dose come per l'aceto, e sbattete an- cora colla forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo condimento sull'insa- lata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due forchette o con appositi utensili di legno. Questo modo di condire l ' insalata é preferibile all'altro, che consiste nel versarvi sopra addirittura