VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

214 l'olio, l'aceto e il sale, senza prima amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne risulta di sovente che, per quanto si rime- scoli l'insalata, il sale non disciolto si trova accu- mulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le quali perciò riescono disgustose a quelli cui toccano. Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate sel- vatiche, alcuni usano aggiungervi dell'aglio sottil- mente trinciato, ed anche qualche foglia di menta. 565. — Insalata composta. Prendete alcuni peperoni stati in aceto (N° 15), un cetriuolo, tre piccole melanzane, due pomidori non troppo maturi ed una cipolla ; trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidori, tagliate a fette sottilissime il cetriuolo, le melanzane e la cipolla, e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed aceto, mescolando bene il tut to, e servitela. Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima dì recarla in tavola. 566. —Lat tuga con uova sode. Si prepara la lattuga e si condisce come è detto ai N ri 563 e 564; ma si serve invece con alcune uova sode sgusciate a quarti. Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due tuorli d'uova già cotti, stem- perandoveli dentro. 567. — Cetriuoli in insalata. Mondateli, tagliateli a fette trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto. 568. — Funghi uovoli in insalata. Prendete dei piccoli uovoli non ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli a fette sottilissime, e, messili in un piatto, condi- teli con olio, limone, pepe e sale.