VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

215 569. — Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi car- ciofi (di cui si mangia il bianco delle foglio ed il girello) e coi finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si mon- dano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le foglie; tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel pro- prio piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio, di cui mangiasi la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma questa re- gola è contraria al vero pinzimonio. 570. — Capponata. I Genovesi chiamano capponadda una specie di insalata preparata nel seguente modo: Fate im- mollare nell'acqua fredda del biscotto o galletta, indi spremetelo bene entro una salvietta, accomo- datelo in un piatto, conditelo con olio, sale, cap- peri, polpa d'olive e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti; mescolate il tutto, finalmente distendetevi sopra alcune fette di mosciame, e ser- vite in tavola. 571. — Carne in insalata. Se avete residui di carne cotta, sia arrosto, sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe, aglio e prezzemolo minutamente trin- ciati, aggiungendovi, se vi aggrada, qualche or- taggio di vostro gusto. Cos'i conciata la carne avan- zata da un pranzo si mangia in famiglia molto più volentieri.