VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

216 UOVA E FRITTATE 572. — Uova affogate. Mettete dell' acqua al fuoco in una pentola , e quando bolle fortemente, scocciate le uova con attenzione, onde non romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza e in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire sino a che la chiara sia ben rap- presa, cioè per quattro o cinque minuti, poi riti- ratele con una mestola bucherata; ponetele in un piatto, e, così calde, conditele con burro, formaggio parmigiano grattugiato, poco sale e cannella in polvere, avvertendo di tenere il piatto sopra la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al momento di servirle in tavola. Si condiscono anche con salsa bianca (N° 49), o con altra a piacere. 573. — Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco, mette- tevi un pezzo di burro, e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato, indi gettatevi le uova scocciate senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi tutta rappresa, ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far uso di una piccola teglia o tegame. 574. — Uova al sugo di pomidoro. Fate cuocere in una pentola con poc' acqua e sale alcuni pomidori, una cipolla trinciata e prez- zemolo; indi ritirate il tutto, passatelo allo staccio, e ponete il sugo ottenutone in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora un poco questa salsa, e finalmente scocciate le uova, fate- vele cadere sopra, e lasciatele così cuocere finché la chiara siasi tutta rappresa.