VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

217 575. —Uova sbat tute alla salsa. Scottate in acqua bollente alcuni pomidori per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi, e tritateli sul tagliere ; metteteli poscia in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo e ca- rota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d' ora, ritirate il mazzetto dal tegame, e gettatevi le uova già bene frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e quando vedrete che le uova si saranno rapprese, servite in tavola. 576. —Uova alla salsa di gamber i. Tritate un po' di cipolla e prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro mesco- lati; unitevi 150 grammi di gamberi e sale neces- sario , e fateli cuocere per dieci minuti ; intanto abbrustolite 15 grammi di pinocchi, pestateli in un mortaio, ed aggiungeteli ai gamberi, che farete cuocere per altri cinque minuti; aggiungete final- mente cinque o sei cucchiaiate d'acqua calda, e lasciate cuocere ancora per mezz' ora. Allora pe- state il tutto nel mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova affrittellate (N° 577), che avrete accomodate in un piatto. 577. — Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo sof- friggere., e quando avrà preso un bel colore dorato, scocciate le uova e versatele in padella senza rom- perne il tuorlo, spolverizzatele con sale, fatele rap- pigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza farle troppo cuocere ; allora ritiratele e ser- vitele in un piatto. Per procedere meglio in questa operazione bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.