VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

218 578. —Uova sode. Per assodare le uova si mettono in una pentola dove bolla alquanta acqua, questa perderà tosto il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà tosto a bollire, da questo momento adunque contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle uova una giusta durezza. Se poi vi pia- cessero col loro tuorlo un po' liquido (bazzotto), allora fateli bollire soltanto quattro minuti. In un modo o nell'altro, appena assodate le uova s'im- mergono in acqua fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per il lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa. 579. — Uova sode alla salsa. Assodate le uova nel modo indicato (N° 578), sgusciatele, tagliatele a quarti, e servitele in tavola in un piatto, coperte di salsa maonese al magro (N° 55), oppure di salsa piccante (N° 52). 580. — Uova a bere. Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente, e si ritira tosto dal fuoco la pentola, la- sciandovi le uova per quattro minuti. Indi si estrag- gono dall'acqua, si rompono un poco sulla som- mità e se ne sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola presa di sale, agi- tandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova anche sotto la cenere calda. 581. — Frittata. Sbattete bene dodici uova insieme con mezzo bic- chiere d'acqua, sale necessario, formaggio parmi- giano grattugiato e un poco di maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le sud- dette uova sbattute, che agiterete con un mestolo, rimovendo via via quella parte dell'uovo che andrà