VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

'2-2 aggiungetevi, un poco prima di servire i rognoni. qualche fungo, che avrete fatto cuocere, dei fondi di carciofi e due tartufi, secondo la vostra volontà. e legate con due tuorli d'uova, un po' di prezze- molo trito, il suco di un limone se non avete dell'agresto. 37. — Sugo di pesce. Le scopene, i pesci preti, le gallinelle ed i ca- viglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima cottura; indi ri- tirateli dall'acqua e passateli in una casseruola con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui l'avete fatto prima lessare, alcune droghe, sale in proporzione ed un poco di rosmarino ; e dopo avere lasciato bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro. 38. — Sugo di magro somigliante al gr as so. Mettete al fuoco una casseruola con due etto- grammi di burro, e fatevi rosolare una ventina di pinocchi che poscia ritirerete, lasciando il burro nella casseruola, ove metterete una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio, sale e poco rosmarino. Fate sof- friggere tutto questo per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori (N° 43), ovvero due cucchiaiate di con- serva disciolta in un po'd'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi net- tate e togliete la lisca a due acciughe salate, fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella cas- seruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tut to, allungando con un poco