VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

220 frittata di carciofi (N° 586), cioè mollica di pane in- zuppata nell 'acqua, formaggio grattugiato e ori- gano; versate il tutto sopra il soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo di quella di carciofi. 585. — Frittata di rossetti o di bianchetti. Fate soffriggere in padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente; indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata, e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute unitamente agli ingredienti ac- cennati al N c 586, e terminate la frittata alla stessa guisa. 586. — Frittata di carciofi. Mondate dei carciofi, tagliateli a sottilissime fette, e metteteli in padella con olio, unitamente ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette (o secchi e rinvenuti in acqua calda), uno spicchio d'aglio trinciato minutamente, due pomidori sbuc- ciati, privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e sale necessario; rimestate bene il tutto e fate soffrig- gere finché i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi un poco di mollica di pane bene immollata nell'acqua, un pugno di for- maggio grattugiato, un po' di origano o maggio- rana, e proseguite a sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto sof - fritto, rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate la frittata col mezzo di un piatto, come è detto al N° 581; terminate di farla rosolare, e servitela in tavola. 587. — Frittate diverse con erbaggi. Sostituendo ai carciofi alcune cipolle, o zucchini, o cardi, o fagiolini in erba, o melanzane, ecc., potrete fare la frittata nel modo descritto al N° 586, avvertendo che le cipolle o le melanzane dopo