VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

221 mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare, premendole un poco fra le mani; gli zucchini si affettano sottil- mente, ma non si mettono nell'acqua; i cardi e i fagiolini in erba si fanno prima lessare e poi si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato. TORTE E FOCACEC 588. — Tor ta sfogliata con uccel let t i. Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sven- trati , un' animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati, e fate soffriggere per cinque o sei minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un po' di spezie e un pugillo di farina; lasciate rosolare il tutto per alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo (N° 31), e lasciate compiere la cottura. Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo seguente: Prendete un chilogramma di fiordi fa- rina, ponetelo in un mucchio sulla madia, forma- tevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poca acqua in cui abbiate fatto disciogliere tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete con un cucchiaio finché al liquido siasi incorporata buona porzione di farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al N° 98, facendola riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello, formandone una sfoglia non troppo sottile, met- tetevi sopra un chilogramma di burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela nuo- vamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro volte, e formatene di nuovo una larga sfoglia, colla quale coprirete tutto il fondo d'una