VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

222 gran teglia, tagliando all'ingiro la pasta che so- pravanza. Allora accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto della casse- ruola (avendolo prima fatto raffreddare) e sten- detelo egualmente con un cucchiaio, poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele per lungo e per traverso sugli uccelli, a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orlicelo della stessa pasta, che disporrete tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra. 589. —Tor ta Pasqual ina. Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata cosi perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Risurrezione. Ecco la maniera di com- porla : Impastate sulla madia un chilogramma di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè ne risulti una pasta alquanto soffice; dividete quindi questa pasta in una trentina di pezzetti uguali, che mette- rete in serbo da una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di co- prirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta. Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le costole, arrotolate strettamente in- sieme tutte le foglie così mondate, e tagliatele sottilmente a guisa di tagliatelli; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un poco di sale, spremetene bene tutta l'acqua, e mettetele a parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, formaggio parmigiano grattugiato e poca maggio- rana tritata. Prendete inoltre un chilogramma di buona qua- gliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola