VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

223 stretta in una salvietta e tenendola per qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un reci- piente insieme a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di buona e fresca crema di latte (panna) ; rimescolate e stemperate bene il tutto, e mettetelo egualmente a parte, coprendo con un piatto. Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poscia della mas- sima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio col mezzo d'una piuma, e distendetevela bene all'orlo, usando ogni precauzione per non squar- ciarla; poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di dodici o quattordici, sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima; distendete su questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie ; spargete su questo strato del buon olio, ma in poca quantità ; versatevi poi sopra la qua- gliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio, e, preso un ettogramma di burro, dividetelo in dodici parti eguali e distribuitelo sim- metricamente sulla quagliata, su cui avrete prima fatto col cucchiaio dodici fossettine. Allora scoc- ciate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di formaggio grattugiato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta a guisa