VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

224 d'un cordone, intaccandolo per traverso colla costa d'un coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra. È da avvertirsi come l'aria, che può esser rimasta imprigionata fra le sfoglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore, farebbe scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco gradevole alla vista; ad evitar ciò, è bene pun- zecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, ponendo però ben attenzione di non pun- gere i tuorli delle dodici uova che avrete messe internamente. 590. — Torta alla cappuccina. Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova, invece di essere divise a strati, dovrannosi mesco- lare bene insieme, formandone poi un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le prime dodici o quattordici sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti. 591 .—Torta di cipolle. Si fa come la torta Pasqualina (N° 589), solo sostituendo allo strato di bietole il seguente com- posto: Mondate e trinciate minutamente due chilo- grammi di cipolle, lavatele in acqua fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario e 50 grammi di funghi secchi rin- venuti in acqua calda e tritati ; lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grat- tugiato e un po' di pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatelo poscia raffreddare, e, preparata la pasta nel modo indicato, tritate le sfoglie e com- ponete la torta in tutto come quella Pasqualina. Si possono però tralasciare le uova.