VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

225 592. — Torta di riso. Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso che vi abbisogna per la torta; indi fategli scolare tutta l'acqua e mettetelo in una casseruola, dove avrete preparato un soffritto composto di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate crogiolare per pochi minuti il riso in questo sof - fritto, rivoltandolo con un mestolo aftinché non si attacchi al fondo della casseruola, ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio par- migiano grattugiato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato, distendetelo sulle sfoglie come abbiamo detto per la torta Pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto (N° 589). 593. - - Torta di spinaci. Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli e met- teteli a bollire in una pentola senz'acqua, produ- ducendone essi medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura, ritirateli, spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna, e poneteli al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con molto burro una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi abbondante formaggio parmigiano grattugiato, rimescolate e lasciate raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella Pasqualina (N° 589), solo sostituendo questi spinaci alle bie- tole, e fatela cuocere egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra. La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina (N° 590), cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova. 594. — Torta di funghi. Prendete due chilogrammi di funghi uovoli o morecci, secondo il gusto; mondateli, lavateli, ta- gliateli a fette sottili e metteteli al fuoco in una Cue. Gen. — 15.