VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

226 casseruola con alcuni spicchi d'aglio interi (che poi leverete) e sale ; dopo pochi minuti gettate via l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un altro quarto d'ora; indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e ser- vitevene per la vostra torta, che farete in tutto come quella Pasqualina (N° 589), mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si pos- sono mettere o no le uova, secondo più aggrada. 595. — Tor ta di zucca. Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogrammi, tagliatela a pezzi, mondatela dalla corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale neces- sario, ed estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canavaccio e spre- metela assai fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; finalmente mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate in- tanto soffriggere in una casseruola, con 150 grammi di burro, una cipolla trinciata e alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi minuti aggiungetevi la zucca suddetta, e poi la- scierete dare qualche bollore onde farla meglio prosciugare, avendo attenzione di rimestarla di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto. Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella Pasqualina (N° 589), mettendo- velo in luogo delle bietole. 596. — Tor ta di carciofi. Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli a fette non troppo sottili, e metteteli in acqua fresca con un limone pure tagliato a fette. Intanto ponete a