VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

227 soffriggere in una casseruola, con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, e quando il tutto abbia un po' rosolato, aggiun- getevi i carciofi, che avrete ritirati dall' acqua e fatti sgocciolare, escludendone le fette del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, riti- rateli dal fuoco, unitevi del buon formaggio par- migiano grattugiato, sale necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciatelo raffreddare. Allora fate la torta in tutto come quella Pasqualina (N° 589), eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come abbiamo detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi sopra de- scritta, si possono tralasciare le uova. 597. — Focaccia all 'olio con salvia. Ammucchiate in mezzo alla madia 2 chilogrammi di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchiere di acqua tiepida; impastate il lievito con quella farina elle avrà sorbito l'acqua messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una salvietta e lasciate così in riposo per quattro ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuova- mente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente e il sale neces- sario, e impastate insieme il tut to, manipolando finché abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida, come quella con cui si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco a poco altr' acqua tiepida durante la manipola- zione; e viceversa, se troppo molle, aggiungerete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se è inverno. Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne tutto il fondo, mettetevi sopra la vostra pasta, schiaccian- dovela e distendendovela in modo da farle occu-