VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

-258 pare tut ta l 'estensione della tegl ia, pizzicatene con due dita tut ta la superficie, spargetevi sopra un po' di sale e olio, e fate cuocere al forno. 598. — Focaccia all'olio. Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale); pizzicatene la su- perficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio, e fatela cuocere al forno. 599. — Focaccia di farina di castagne. Impastate con acqua la farina di castagne, ag- giungendovi un poco di sale e finocchio, e procu- rando di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con un po' d'olio, sten- detevi sopra questa pasta allo spessore di circa tre centimetri, e, untane poscia la superfìcie con una piuma intinta nell'olio, fatela cuocere al forno. 600. — Focaccette di castagne. Impastate della farina di castagne con semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della con- sistenza di quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stiacciate, mettetele ciascuna fra due foglie di castagno, e fatele cuocere brevemente al forno o al fuoco sopra una paletta di ferro, avver- tendo in questo caso di rivoltarle due o tre volte. PASTICCI E BUDINI 601. — Pasticcio di pasta sfogliata. Incominciate a fare la pasta nel modo preciso indicato al N° 588, adoperando però soltanto tre ettogrammi di farina, una presa di sale, una cuc- chiaiata di vino bianco, un rosso d'uova e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben manipo- lata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa, in tutto come è stato descritto, stendetela in ul-