VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

259 timo col matterello in una grossa sfoglia (dello spessore di circa 2 centimetri e mezzo) di forma ovale; e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro, fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella, che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio, il quale riempirete, al momento di servirlo in tavola, con un composto preparato nel modo seguente: Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo trinciati, unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per pochi minuti, indi bagnate con qualche cuc- chiaiata di brodo, aggiungete alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto, versate tutto il contenuto della casseruola nel pa- sticcio suddetto, che chiuderete col suo coperchio fatto con pasta, come sopra è indicato, e servite tosto in tavola. 602. —Pas t iccio di ca rne. Impastate assai bene insieme 3 ettogrammi di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, due cucchiaiate di vino scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno d'una forma da budino per dodici persone, comprimen- dola leggermente contro le pareti, che avrete prima unte con olio, e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzerà agli orli della forma stessa. Tritate minutamente una cipolla, un po' di se- dano, prezzemolo e carota; mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro e sale; uni- tevi poi due ettogrammi fra magro e poppa dì vitella, un piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150 grammi di funghi freschi