VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

53 d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col quale potrete condire qualunque pasta, invece del sugo di grasso. 39. — Intingolo di funghi. Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere con olio e burro mescolati; indi ag- giungetevi funghi freschi affettati, o secchi e rin- venuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere, senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano che ne consumeranno. 40. — Intingolo di tartufi. Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un pezzo di burro e poco olio; aggiungetevi i tartufi, dopo averli ben mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e poca dro- gheria; indi appena che i tartufi han cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco allungato con acqua calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finché l'umido sia alquanto condensato. 41. — Intingolo di pomidoro. Fate rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette, con alquanto olio: indi aggiungete 5ofi pomidori, e lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e schiacciare i pomidori con un cucchiaio. Final- mente passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire minestre ed altre pietanze. 42. — Intingolo di pomidoro con funghi. Tritate sottilmente una cipolla, del sedano e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio in ab-