VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

230 (se ve ne sono), un tartufo trinciato sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una cucchiaiata di farina, e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco, rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, ed alcuni schienali, che avrete prima fatti scottare in acqua bollente, indi spellati; tritate il tutto minutamente, pestatelo poi nel mortaio, e ridottolo quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova, un pugno di formaggio parmigiano grattugiato, spezie, sale necessario, e rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta, e distendetevi sopra un altro strato del battuto che sarà avanzato nel mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della pasta, unendone accuratamente i lembi ali ingiro ed av- vertendo di lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuo- cerlo anche in casa con fuoco sotto e sopra; ma vuoisi avere molta pratica in quest'ufficio, onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni punti e in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito ed anche abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma sur un piatto, e servitelo con guarnizione di prez- zemolo fritto. 603. — Pas t iccio di maccheroni. Fate rosolare un piccione in casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando con- venientemente, indi versatevi un po' di brodo, nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva