VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

231 di pomidoro; aggiungete alcuni funghi secchi rin- venuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per altri dieci minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola un'ani- mella tagliata a pezzi, e quando questa avrà cotto dieci o dodici minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, tre ettogrammi di maccheroni, che avrete prima fatti cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i mac- cheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola, rimettetevi il pic- cione che avrete intanto tagliato a pezzi, le ani- melle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi spellati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno, versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata inter- namente colla pasta, come abbiamo indicato al N° 602, formatevi sopra il coperchio della stessa pasta, e cuocete il pasticcio al modo già descritto. 604. — Past iccio di magro. Trinciate una cipolla, mettetela a soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia due ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuo- cere a parte con acqua e sale e indi bene sgoc- ciolato; rimestatelo, facendogli incorporare bene tutto il soffritto, poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano grattugiato e poco pepe; rivoltate e mescolate bene il tutto, e ponetelo in disparte. In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a pezzetti. Rosolato il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera già lessata e tagliata a pezzi, tre ettogrammi di piselli freschi pure lessati, sei car- ciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di