VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

232 farina e poco sale; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, bagnando con un po' d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco questa seconda cas- seruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattugiato e poco pepe ; rimescolate il tutto e la- sciate anche questo in disparte. Finalmente fate cuocere per dieci o dodici mi- nuti un bel pesce (muggine, o ragno, o altro a piacere), con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e un poco di pomidoro; ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, pri- vandolo delle lische; riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto. Preparati così gli ingredienti del pasticcio, pren- dete una forma da budino per dodici persone, in- tonacatene l'interno colla pasta descritta al N* 602, che avrete parimente già preparata, sovrapponete ad essa uno strato composto di riso contenuto nella prima casseruola, terminate di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi sopra un leggero strato del suddetto com- posto di liso (all' uopo serbato) e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata, passate il pasticcio al forno, fatelo cuocere, e servitelo come quello di carne (N° 602) citato. 605. — Pasticcio dolce di frutta. Fate dapprima la pasta con 3 ettogrammi di farina, un tuorlo d'uovo, 2 cucchiaiate di vino scelto (madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2 ettogrammi di burro, manipolando il tutto bene insieme, e formate con questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino, alla maniera descritta al N° 602. Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due o tre