VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

233 qualità di frutta secondo la stagione, come albi- cocche, prugne, pesche, visciole, pere, mele, av- vertendo di togliere prima il nocciolo a quelle che lo hanno, e di mondare le pere e mele dalla loro buccia e dal torsolo; aggiungete in ultimo al- cune prugne secche, che avrete private del loro nocciolo, un po'di cedro candito tagliato a pez- zetti, un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai bene, ritirate la casse- ruola dal fuoco, versatene il contenuto nella forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per l'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o di rame, e passa- tela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un piatto, e servitelo in tavola caldo o freddo, a piacere. 606. — Pasticcio dolce di latte. Fate la pasta come per il pasticcio di frutta (N° 605) e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero ; fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continua- mente con un mestolo; unitevi sei rossi d'uova e due chiare ben sbattute, versando a poco a poco e continuando a rimestare, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora ; ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi; rimescolate nuovamente, versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare. Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con una sfoglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere al forno come i precedenti. 607. — Budino biancomangiare. Stemperate in un litro di latte un ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero pol- verizzato; passate l'intriso per istaccio, mettetelo