VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

234 poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora, rimestandolo continua- mente; ritirate la casseruola dal fuoco, aggiun- getevi quattro rossi d'uova sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di can- nella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora, seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente ritirate ancora la cas- seruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare d'uova pure sbattute a parte, e continuate a rimestare speditamente per alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già preparata (N° 608), lascia- tevelo raffreddare, rovesciate quindi il budino su di un piatto, e servitelo spolverizzato di zucchero. Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto. 608. — Budino di latte alle mandorle. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete intanto trenta mandorle dolci e quindici amare, tenetele per qualche minuto in acqua calda a fine di po- terle mondare dalla loro pellicola, e sbucciate che sieno, pestatele nel mortaio finché le avrete ridotte come una pasta, prendete inoltre un pane fresco di una libbra e toglietene tutta la mollica, che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore; unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco la casse- ruola. Quando il tutto si sarà raffreddato, passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente in un recipiente, aggiungetevi otto rossi d'uova e sei chiare, del cedro candito tagliato a pezzi, e rimestate bene con un mestolo finché le uovasiansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate una forma, ungendone l ' interno con burro e spolverizzandola poi con finissimo