VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

335 pane grattugiato ; versatevi il suddetto composto, e fate cuocere il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto, rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (N* 649), e servitelo in tavola. 609. — Budino di latte al cioccolato. Ponete al fuoco un litro di latte e fatevi sciogliere dentro un ettogramma di zucchero ed un boglio {bollo) di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattugiato; sbucciate intanto dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di bi- scotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascie- rete raffreddare. Aggiungetevi allora otto rossi di uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene insieme il tutto onde assimilare l ' impasto, e versatelo in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete poscia al bagnomaria per un' ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto, e servitelo. Invece di preparare la forma nel solito modo, alcuni vi fanno abbrustolire dentro e dilatare per ogni verso dello zucchero, in guisa da formarvi internamente una specie di crosta. 610. — Budino col semolino al rhum. Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in polvere, e quando leva il bollore, gettatevi 150 grammi di semolino, facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene col mestolo; poscia riti- rate dal fuoco la casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi d'uova sbattuti, due chiare ben montate a parte, del cedro o zucca canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi d'uva passola, 70 grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino di rosolio;