VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

237 naci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in un piatto, e servitelo caldo. 613. — P l um- pudd i ng. Prendete: 250 grammi d'uva di Malaga o di Smirne, 250 grammi d'uva di Corinto, 250 grammi di grasso di rognone di bue, 125 grammi di fa- rina, 125 grammi di mollica di pane sbriciolata, 60 grammi di zucchero in polvere, 100 grammi (in tutto) di cedrato, scorza di melarancia e an- gelica confettati ; un bicchiere di latte, un mezzo bicchiere di rhum od acquavite, 3 uova, un limone, un mezzo cucchiaio (in tutto) di noce moscada, zenzero e cannella in polvere mescolati insieme, un mezzo cucchiaio di sale in polvere. Togliete tutte le pelli ed i filamenti del grasso, tagliuzzatelo tinche sia ridotto in polvere fina, mescolatelo colla mollica di pane e la farina, e stemperate col bicchiere di latte; sbattete bene le tre uova (tuorli e bianchi) colla noce moscada, lo zenzero e la cannella in polvere, e mescolatelo bene colla suddetta pasta; aggiungetevi il cedrato, la scorza di melarancia e l'angelica tagliati in piccoli filetti, l'uva di Corinto ben nettata e lavata, l 'uva di Malaga o di Smirne (se adoperate l 'uva di Malaga, bisogna toglierne i vinacciuoli), e fi- nalmente il bicchiere di rhum, al quale avrete mescolato il succo del limone, il sale e lo zucchero; rimestate bene il tutto con una spatola di legno sinché questa stia ritta nella pasta, e lasciate ri- posare per cinque o sei ore, o meglio fate la pasta alla sera per l'indomani. Burrate od inoliate una forma: non prendetela troppo grande, ma tale che, messaci la pasta, ne sia colma; copritela con un canavaccio spesso, immollato nell'acqua bol- lente, il quale legherete con una cordicella; met- tete a cuocere nell 'acqua bollente, colla parte superiore della forma volta in basso, e che questa bagni completamente. Fate cuocere almeno per