VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

238 cinque o sei ore: bisogna che l 'acqua non cessi un istante di bollire; quando essa viene a dimi- nuire, devesi aggiungerne dell 'altra calda, così che la prima non cessi di bollire. Levando iìplum- pudding dalla pentola, tuffatelo completamente nell'acqua fredda per dieci minuti, per rassodarlo un poco e quindi poterlo togliere dalla forma senza guastarlo; tolto dalla forma, servite s-polverizzato di zucchero ed inaffiato di rhum, al quale si dà fuoco. PREPARAZIOINDI FRUTTA MARMELLATE E SCIROPPI 614. —Confettura di pesche. Procuratevi quella quantità di pesche che vi ab- bisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie sono da preferirsi), mondatele dalla loro buccia, tagliatele a fette, gettandone via il noc- ciolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso netto, vale a dire, se le pesche cosi mondate e senza il loro nocciolo peseranno tre chi- logrammi, adoprerete un solo chilogramma di zuc- chero. Lasciatele per un' intera notte coperte collo zucchero, indi, alla mattina, agitatele un poco con un mestolo di legno, e mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finché siano ridotte quasi come una pasta. Allora ritiratela casseruola dal fuoco,lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli o barattoli, coprendone la superficie con una grossa carta bianca, tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti stessi, e inzuppata prima in spirito di vino. Così disposti gli alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente