VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

239 con tappo smerigliato se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago, onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno. Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso, si possono ridurre come gelatine, passan- dole per istaccio prima di metterle negli alberelli. 615. — Confet tura di albicocche. Scegliete albicocche mature e sane, e fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (N° 614). Indi raffreddata che sia, ripo- netela in alberelli, che chiuderete ermeticamente, e serbatela per l'uso. 616. — Confet tura di p r ugn e. Fate anche questa come quella di pesche (N° 614), adoperando belle prugne, non troppo mature, in luogo di pesche. Le mirabelle e le regine-claudie sono le prugne preferibili per questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in alberelli ben chiusi, e serberete pei bisogni della tavola. 617. —Confettura di fragole. Togliete il gambo o picciuolo a due chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto otto ettogrammi di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per una notte, entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco, rimestando con un mestolo di legno, finché la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente chiudetela in al- berelli come le altre già descritte, e serbatela all 'uso. 618. — Confet tura di lamponi. Si fa in tutto come quella di fragole (N° 617), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.