VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

34 bondanza; lasciate soffriggere alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua calda e fate cuocere per un'al tra mezz'ora. 43. — Sugo sempl ice di pomidoro. Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferire questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano, o costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, fa- cendo dapprima bollire questi in poc'acqua, e pas- sandoli poscia per istaccio o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, premendo forte, finché non rimangano che le bucce e i semi. Se desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte liquida che passa per la prima, e raccogliete soltanto la parte densa che ne vien dopo. 44. — Sugo concentrato di pomidoro. Prendete dei pomidori ben maturi, tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli bollire alquanto, insieme ad una carota e •sedano trinciati, e passate il tutto per colatoio, premendo con un mestolo di legno; raccogliete indi tutto il sugo cosi ottenuto, ponetelo nuova- mente al fuoco in una casseruola, e fatelo con- densare sino al punto d'una farinata. 45. — Intingolo di noci. Mondate la quantità di noci che vi abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati, e fate