VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

2i0 619. —Marroni al rhum. Scegliete dei marroni sanissimi, fendete colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco entro un'apposita padella bucherata; indi togliete loro la buccia, schiacciateli ad uno ad uno col palmo della mano, ed accomodateli in un piatto con burro liquefatto e zucchero in pol- vere. Al momento di servirli in tavola versateci sopra del buon rhum, dategli fuoco, e quando la fiamma si sarà smorzata, si potranno mangiare. 620. — Marrons glacés. Fate bollire dei marroni nell'acqua sinché sian cotti, sbucciateli con precauzione per non romperli, metteteli, di mano in mano che sono mondati, nel- l'acqua fresca per rassodarli un po' ; una mezz'ora dopo versate in un altro vaso del sciroppo di zuc- chero cotto sino alla consistenza del vischio, met- teteci i marroni col più grande riguardo per non romperli. All'indomani togliete i marroni dal sci- roppo, al quale farete dare alcuni bollori, indi lo riverserete sui marroni, che ghiaccerete a volontà, ciò che si pratica nello stesso modo che per le altre frutta, immergendoli cioè in un sciroppo di zucchero eccessivamente spesso e facendoli seccare alla stufa. 621. — Pesche ripiene cotte al burro. ì Prendete 12 pesche spiccatoie, apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina inzuppati in vino di Marsala ed alla polpa di un'altra pesca, formando come una pasta; ag- giungete a questa della zucca candita tritata mi- nutamente, e riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia colla parte con- cava volta in su, e mettendo fra l 'una e l 'altra un pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra. Cotte che siano, servitele calde.