VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

24 f 622. — Pesche r ipiene cot te al v i no. Fate il ripieno pestando nel mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima pelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca, formando del tutto una specie d'im- pasto. Prendete allora 12 pesche spiccatole, che avrete già aperte in mezzo e private del l,oro noc- ciolo, riempitele del suddetto impasto e, ricon- giunte'insieme le due parti di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Si ser- vono calde o fredde, a piacere. 623. — Pesche r ipi ene al zabaione. Preparate il ripieno colla polpa di due pesche, 75 grammi di zucchero, quattro mandorle di pesche e 75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene ' nel mortaio; aggiungetevi due rossi d'uova, mesco- late finché il tutto siasi bene assimilato e riempitene ventiquattro mezze pesche spiccate, senza ricon- iungerle, accomodandole in un tegame, con vino ianco e zucchero, e facendole indi cuocere con fuoco sotto e sopra, come le precedenti. Quando siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del zabaione (N°649), e servitele calde. 624. — Ciliege al l ' acquavi te. Prendete delle belle ciliege fresche, in quantità sufficiente da empirne sino ai tre quarti l'alberello di cui vi volete servire; tagliate loro la metà del gambo e mettetele nell'alberello con un sacchet- tino contenente un pezzo di cannella ed un pizzico di coriandoli ; versateci sopra un sciroppo fatto cori zucchero e pochissima acqua (4 ettogrammi di zucchero per un chilogramma di ciliege), indi riempite l'alberello 'd'-a.çcfaaj'ite e tappatelo. Dopo due mesi le ciliege saràivuo^àcconce. Si possono anche preparare in quest' altra ma- niera: Prendete, supponiamo, due chilogrammi di Cm. Gen. — 16.