VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

245 ciliege primaticce o di visciole, togliete il gambo e schiacciate ciliege e noccioli, mettetele in una baccinella con 500 grammi di zucchero, e fate bollire finché questo succo abbia la consistenza di un sciroppo; allora aggiungetegli due litri di acquavite, cinque o sei chiodi di garofano pesti ed un piccolo pezzo di cannella, e conservate questo preparato in un vaso ben tappato. Quando avrete le ciliege che vorrete mettere all'acquavite, passate il suddetto preparato ad un pannolino spremendo fortemente, indi feltratelo e mettetelo in un alberello colle ciliege, alle quali avrete tagliato la metà del gambo; chiudete bene l'alberello, ed aspettate due mesi prima di mangiare di queste ciliege. 625. —Marmel lata di mele. Prendete dodici mele, mondatele bene e taglia- tele a pezzi; mettetele in una casseruola con un pezzo di burro grosso come la metà di un uovo e 125 grammi di zucchero, un po' di cannella o d'acqua di fior d'arancio, se ne amate il profumo ; se le mele non sono molto sugose, aggiungetevi un po' d'acqua; fate cuocere a fuoco dolce, colla casseruola coperta e rimestando sovente affinchè la marmellata non s'attacchi al fondo; schiacciate bene, passatela anche al colatoio se la volete ben fina; versate in un piatto, agguagliatene la su- perficie. Se la volete servir calda, spolverizzatela di zucchero, passateci sopra la paletta infuocata, e servitela contornata di crostini fritti. Se la volete servir fredda, guernitela di conserva di ribes o di altre confetture. Usasi anche di preparare questa marmellata in forma, ed allora, fatta la marmellata come già s'è detto e che sia ben spessa, si prende una forma od una casseruola, in fondo vi si aggiustano dei cro- stini fritti tagliati a ino'di triangoli, disposti colla punta verso il centro; si guernisce tutto il giro della casseruola con altri crostini fritti tagliati in quadrati lunghi, si mette la marmellata nel mezzo