VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

243 (mescolandola anche, per renderla più squisita, con quella di altre frutta), e si pone la casseruola nel forno per quindici o venti minuti; si ritira, si rinversa sopra un piatto, e si serve calda. 626. — Marmellata di pere. Prendete due chilogrammi di pere sane e sugose, mondatele dalla buccia e dal torsolo, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco comune , mezzo bic- chiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere: rimestate qualche volta, af- finchè il composto non abbruci; cotto che sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto, mesco- lando bene insieme. Si fa anche la marmellata di pesche procedendo come per quella di pere, ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se esse sa- ranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a pezzi. Queste marmellate, e le altre che indichiamo qui appresso, servono a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro. 627. —Marmel lata di albicocche. Prendete due chilogrammi di albicocche ben ma- ture, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zuc- chero, un poco di scorza di limone grattugiata ed una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco di zucca candita bene sminuzzata ed un cucchiaio di rosolio, e mescolate bene il tutto. Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono dei biscotti della regina pestati prima nel mortaio.