VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

244 628. —Marmel lata di p r ugne. Si fa come quella di albicocche (N° 627), sosti- tuendo a queste eguale quantità di prugne della specie che più v'aggrada, purché siano ben mature. 629. —Marmel lata di fragole. Questa sorta di marmellata si fa a freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale, cuocendo, perderebbe molto della fragranza. Ecco come si procede : Togliete alle fragole il gambo o picciuolo e passatele allo staccio, indi aggiungete al succo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per istaccio. 630. —Marmel lata di mar roni. Scegliete un chilogramma di marroni sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono divenuti morbidi, mondateli dalla loro pellicola (lùggio). Allora metteteli in un reci- piente con 180 grammi di zucchero ben polveriz- zato, un poco di rhum ed una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto, frangendo e schiac- ciando i marroni onde ridurli come una pasta, e passatela poscia allo staccio. Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla accomodata in un piatto. 631. — Sci roppo di amarasche. Prendete quattro chilogrammi di ciliege ama- rasche {griotte) e un ettogramma di ciliege nere, togliete loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia, schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così fermentare per ven- tiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata prima nell 'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo ; pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciliege, gettateli nel