VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

248 641. — Zucchero rosato. Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette mo~ scaiatte), separatene le foglie dai calici, tagliate ad esse colle forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e ciò che rimane pestatelo nel mortaio, facendovi cader sopra di quando in quando una goccia di succo di limone. Fate scio- gliere poscia 12- ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al fuoco in una casseruola, lasciando bollire finché non faccia il filo, allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose, facendola discioglier bene nel liquido, e quando questo farà nuovamente il filo, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso. LATTICINE DOLCI DIVERIS 642. —Panna montata. Mettete mezzo litro di panna (fior di latte ) in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo verso con un mazzetto di fuscelli; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zuc- chero in polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto, e seguitate a sbattere finché il tutto siasi ben assimilato ed abbia preso una certa consistenza. Allora prendete una forma da budino della capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con biscotti della regina, versatevi entro la panna montata, che co- prirete egualmente degli stessi biscotti, e rove- sciato indi il tutto sur un piatto, servitelo tosto. 643. — Latte alla crema in chicchere. Sbattete dieci rossi d'uova unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e