VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

249 aggiungetevi inoltre un litro di eccellente lat te, mescolate bene il tutto, e versatelo in una casse- ruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza interruzione con un mestolo di legno finché non vedrete che il liquido cominci a condensarsi, il che scorgerete facilmente, perocché la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il bollore, che, ciò accadendo, le uova rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete la crema cominciare a condensarsi, riti- ratela dal fuoco, rimestatela ancora per alcuni mi- nuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente, versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola. 644. — Crema al cioccolato. Fatela come la crema suddetta (N° 643), aggiun- gendo al miscuglio 75 grammi di cioccolato grat- tugiato, già stemperato a parte al fuoco con un bicchiere di latte prelevato da quello che avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda, ma non in chicchere, sibbene in una com- postiera o piatto profondo. 645. — Crema ai pi s tacchi. Prendete 60 grammi di pistacchi, scottateli in acqua calda, sbucciateli, pestatene una buona por- zione nel mortaio, e passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al N" 643, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensare il tutto al fuoco nel modo descritto, versate final- mente la crema così fatta in una compostiera, spar- getevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima ta- gliuzzati minutamente, e fredda che sia, servitela. 646. — Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature, mettete la polpa ottenutane in una cas- seruola con 150 grammi di zucchero in polvere,