VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

25 soffriggere ancora per un poco ; dopo di che scio- gliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente, e conditene lasagne, tagliatelli e gnocchi. 46. — Pes to d ' ag l io e bas i l ico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio (N° 5), un poco di formaggio di Olanda e parmigiano, grattugiati e mescolati in- sieme, e pestate il tutto finché l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i tagliatelli ed i gnocchi, unen- dovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatto cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido. SALSE E MOSTARDE 47. — Salsa genove s e. Mettete in una casseruola grosso come un uovo di burro e una cucchiaiata di farina; rimestate su un fuoco vivo sintanto che il burro e la farina siano di un bel colore marrone; gettatevi allora un bicchiere di vino rosso e un bicchiere e mezzo di sugo del pesce per il quale preparate la salsa; aggiungetevi una cipolla o due tagliate in cerchi, un mazzetto guernito, sale e pepe, alcuni funghi se ne avete. Lasciate crogiolare per una mezz'ora; all' ultimo momento, metteteci due o tre cuc- chiaiate di vino di Madera, o, in mancanza di questo, una cucchiaiata d'acquavite. Passate, e servite. 48. —Salsa al passato di funghi. Prendete dei funghi, mondateli bene, lavateli in diverse acque, passandoli leggermente nelle vostre mani, quindi lasciateli ben sgocciolare in

RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=