VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

250 20 grammi di gomma arabica pure in polvere e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e quando avrà bollito circa tre o quattro minuti, la crema sarà fatta. In questa non essendovi uova, gli è perciò che si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve fredda. 647. — Crema al rosolio. Fate la crema come quella descritta al N° 643, ma invece di porla in chicchere, quando siasi raf - freddata, versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate preventivamente disposte al- cune fette di pan di Spagna o biscotti della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di rhum, e servite in tavola. 648. — Crema composta. Fate separatamente le creme di latte (N° 643), di cioccolato (N° 644), di pistacchi (N u 645), di fra- gole (N° 646), e raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera, in modo però che i diversi colori, giallo, bruno, verdognolo e rosso, delle creme si mantengano bene distinti fra loro, cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme al più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina che farete bene stemperare prima di passarle al fuoco. Per la crema ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra tritati come fu detto, ma sibbene, essendo la crema destinata all'uso che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema, che così addiverrà mag- giormente colorita in verde. 649. — Zabaione. Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbi- sognano, calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di Cipro o di Malaga o di