VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

251 Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè tanto quanto ne potreb- bero capire tutti i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di zucchero in pol- vere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere il tutto finché sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere, e servite caldo. 650. — Spumanti di cioccolato. Prendete 6 uova, 40 grammi di cioccolato grat- tugiato, 80 grammi di farina e 250 grammi di zuc- chero; sbattete i rossi d'uova col cioccolato e lo zucchero, finché non sia bene assimilato il com- posto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi in- corporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta, distribuitela in cassettine di carta, e lasciate cuo- cere al forno a moderato calore. 651. — Risiny. Fate liquefare al fuoco mezzo chilogramma di burro, senza lasciarlo però soffriggere, indi ritira- telo dal fuoco e tramenatelo ben bene finché sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad una dodici uova, continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia mezzo chilo- gramma di zucchero polverizzato, e in ultimo ag- giungetevi, a poco per volta e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di riso e un po' di scorza di limone grattugiata. Quando il tutto si sarà bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma da budino, che avrete prima unta in- ternamente con burro, e fate cuocere lentamente al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.