VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

S" 252 652. — Croccante di mandorle. Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci, sbuc- ciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciu- gatele con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello ; mettetele poscia in una casseruola con 3 ettogrammi di zucchero e tanto burro quanto è grossa una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando il composto con un mestolo, finché abbia preso un colore bruno do- rato. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver- satene il contenuto dentro una forma da budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con burro), e distendetevelo uniformemente, serven- dovi all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia, colla quale comprimerete il composto contro le pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia, epperciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un piatto adat- tato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Avvertite sempre che il croc- cante non sia troppo massiccio, che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tut t 'al più di IO o 12 millimetri (mezzo dito circa), epperò sappiate regolare la quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete far il croccante. 653. — Croccante di pinocchi. Fatelo come il suddetto, sostituendo alle man- dorle un'eguale quantità di pinocchi; i quali però non si scottano nell'acqua calda, né si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano dalla loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano intieri. 654. — Ciambel le di pas ta di mandorle. Scottate con acqua calda 3 ettogrammi di man- dorle dolci a fine di poterle sbucciare, indi mette- tele in un mortaio e pestatele in guisa da ridurle come una pasta; allora aggiungetevi 2 ettogrammi di zucchero in polvere, una cucchiaiata d'acqua