VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

255 fredda, a piacere, spolverizzandola prima con zuc- chero finissimo. Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e la forma del piatto, o vassoio, sul quale la si vuol servire, cioè: quadrata, tonda, ovale, ecc.; e si può, prima di cuocerla, dorarne la superficie dell' orlicelo e delle liste con rosso d'uova sbattuto, il che darà più bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta. 658. — Torta di pasta sfogliata con marmellata. Fate dapprima la pasta come è descritta al N° 663, regolando la dose degl'ingredienti secondo la quan- tità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto come abbiamo detto per quella di pasta frolla (N° 657). 659. — Torta di pasta frolla con crema. Fatela in tutto come quella di marmellata (N° 657), eccettuato che invece di questa vi metterete della crema preparata nel seguente modo: Sbattete tre rossi d' uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60 grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto, e po- nete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agi- tare sempre pel medesimo verso con un mestolo, finché il liquido siasi alquanto condensato, senza però fargli alzare il bollore ; lasciate poscia raffred- dare questa crema, e servitevene per la torta o per pasticcini in luogo di marmellata. 660.— Torta di pasta sfogliata con crema. Ammanite la torta come quella indicata al N" 658, facendola però con pasta sfogliata (Vedi N° 663), e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto sopra (N° 659).