VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

661. — Ravioli dolci. Prendete la scorza di un' arancia fresca, un eco- gramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito; tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi di midollo d'ossa di manzo; aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avrete così il ripieno pei vostri ravioli dolci. Fate poscia la pasta nel seguente modo: Prendete tre ettogrammi di fiore di farina ed&m- mucchiatela sulla madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso d'uovo, un poco di sale e tant acqua tiepida quanta ne abbisogna, e formate la pasta secondo l 'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo di farla riescire di giusta consistenza; indi col matterello formatene una sfoglia, stendete sulla metà di essa due ettogrammi di burro, che coprirete coll'altra metà delia sfoglia stessa ripiegandovela sopra; spianata ancora la sfoglia col matterello, ripiegatela egualmente per altre quattro o cinque volte, spianandola ad ogni piegatura col matterello, e per ultimo riducetela in una sfoglia della spessezza d'uno scudo. Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio da caffè, e disponetele sulla metà della sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia coll'altra metà della sfoglia ; indi tagliate e separate i ravioli, servendovi di un'apposita forma, o dell'orlo di un bicchierino, in modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi poscia comprimete tutto in giro colle dita a fine di unire ed attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero. Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi d'uova.