VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

257 662. — Altra r icet ta pe r fare i ravioli dolci. Ammaniteli procedendo come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete la scorza d'un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50 grammi di cedro candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25 grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo ed un solo rosso d'uovo. 1 biscotti, prima di pestarli insieme cogli altri ingredienti, inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza nell'anisette di Bordò. La pasta poi la farete con 3 ettogrammi di farina, 150 grammi di burro, 25 grammi di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed acqua tiepida quanta ne abbisogna. Nel formare poi i ravioli fate del ripieno suddetto tante pallottole grosse quanto una nocciuola, pas- satele in chiara d'uova, e disponetele poscia sulla sfoglia della pasta, compiendo l'operazione nel modo indicato al numero precedente. 663. — Sfogliatine con zucca candita. Ammucchiate sopra la madia tre ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro pugno, e mettetevi un rosso d'uovo, un pezzetto di burro grosso quanto una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco e tant 'acqua da poter formare una pasta non troppo molle né troppo dura; sbattete con un cucchiaio finché al liquido siasi incorporata buona parte della farina circostante; indi proseguite a comporre la pasta, manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia a riposare per mezz'ora fra due piatti, onde non prenda aria e si dissecchi. Prendete intanto la scorza di due belle arance e 150 grammi di zucca candita, tritate il tutto minu- tamente, e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine. Riprendete allora la pasta, allargatela e disten- detela col matterello fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa; sopra metà Cue. Gen. — 17