VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

259 Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente modo: Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 50 grammi di zucchero in polvere; met- tetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo continuamente; e quando avrà dato quattro o cin- que bollori e si sarà condensato come una polen- tina, ritiratelo dal fuoco, e, seguitando a rimestarlo, aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro e zucca canditi, tagliuzzati minutamente, e una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete la casseruola sul fuoco, continuando ad agitare col mestolo, ed appena avrà rialzato il bollore, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Allora con questa crema, che dovrà riescire al- quanto densa, riempirete i vostri pasticcini nel modo già indicato. 667. — Past iccini con frutta sc i roppa t e. Questi pasticcini, dai Genovesi chiamati tartal- lelle, si fanno con pasta frolla nelle forme di latta come i cobellelli (N° 665), eccettuato che, invece di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta sciroppate, le quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuo- cere i pasticcini, di posarli in piano onde non ver- sare il sciroppo che va unito alle frutta medesime. Ecco ora come si preparano le dette frutta: Alle visciole togliete il gambo, e, fatta loro una piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo, spingetene fuori il nocciolo con uno stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata quest 'operazione, mettete le visciole a cuocere nel sciroppo di amarasche (N° 631), e dopo cinque o sei bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri pasticcini o tartallette insieme col loro sci- roppo. Le pesche, le pere, le mele si fanno sciroppare