VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

uno staccio, tagliuzzate le cappelle ed i gambi, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro grosso come un uovo, fateli cuocere a fuoco lento, e quando saranno quasi cotti, bagnateli con due cucchiai di sugo. Lasciateli cuocere per tre quarti d'ora, passateli allo staccio, e finite la vostra salsa a quel gusto che preferirete. 49. — Salsa bianca. Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una casseruola, stemperandola bene con latte, burro e sale necessario: lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova affogate. 50. — Altra salsa bianca. Fate bollire della fecola di patate, o della farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie ed un poco di agro di limone, e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova, che fanno legare bene- colla salsa. 51. — Salsa pepata. Tagliate una fetta di presciutto in dodici piccoli dadi, metteteli in una casseruola con un pezzetto di burro, cinque o sei rami di prezzemolo, due o tre cipolle tagliate in due, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico e due chiodi di garofano; passate il tutto a buon fuoco, allorché sarà ben rinvenuto, mettetevi una presa di pepe fino, una cucchiaiata di aceto, quattro di riduzione; fatela andare, ritiratela sull'angolo del fornello, lasciatela cuocere per tre quarti d'ora, sgrassatela e passatela in uno staccio.