VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

260 come è indicato ai N ri 637, 638 e 639, ma invece di lasciarle intiere si tagliano a pezzetti di giusta grossezza, gettandone via il nocciolo ed il torso. 668. — Meringhe. Prendete dei bianchi d'uova secondo la quantità che ne vorrete fare (per dodici belle meringhe sono necessari sei bianchi d'uova), sbatteteli in forma di neve; quando saranno ben elevati, aggiunge- tevi scorza di cedro raschiata e zucchero in polvere, e ritornate a sbattere il tutto sino a consistenza di neve durissima; allora ne farete, sopra un foglio di carta bianca, dei piccoli mucchi della grossezza della metà di un uovo, lasciando tra di essi lo spazio necessario da potere gonfiare del doppio senza toccarsi l'uno coll'altro; li spolverizzerete di zucchero e li porrete a cuocere nel forno a calore dolcissimo. Appena colorite un pochino le meringhe, ritiratele, passate un cucchiaio sotto ad ognuna di esse, comprimendone la parte non cotta; rimet- tetele alla bocca del forno a finire di cuocere e seccare; lasciatele raffreddare, ed al momento di servire guernitene l'interno con panna montata o con altra confettura, ed unite le due parti. GELATI 669. — Istruzioni generali per fare i gelati. È da avvertirsi primieramente che i gelati si for- mano con composti liquidi, i quali poi si fanno in- durire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o parte predominante il latte, talora il succo di alcune frutta, qualche volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite : lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati.