VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

261 Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa IO centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro (se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio, nella quale si sarà ver- sato prima il composto preparato. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di aprire la sorbettiera, non possa cadervi dentro nulla di ciò che la circonda. Si lascia così in riposo la sorbettiera per IO o 12 minuti, indi la si apre senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che comincia a gelarsi sulle pareti : ricondotta al centro la parte gelata, si sbatte collo stesso mestolo tutto il com- posto, intanto che colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale, chiusala nuo- vamente e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene alla parte più li- quida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestare con forza, ripetendo ed alternando queste manovre finché il composto siasi abbastanza indurito, formando come una manteca compatta e uniforme. Durante quest'operazione abbiasi cura di far sgocciolare di quando in quando, dal buco