VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

262 apposito a cui abbiamo accennato sopra, l'acqua che andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro ghiaccio e sale. Quando il gelato è pronto, si distribuisce in bic- chieri o in piattini adat t i, e sì serve subito. Do- vendolo lasciare qualche tempo nella sorbettiera, conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si formino diacciuoli, essendo pregio del ge- lato l'uniformità e morbidezza del suo insieme. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'al tro, come si usa nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, chiuse er- meticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e vi si lasciano per tre quarti d'ora, onde il gelato indurisca assai. Quando si vogliono ser- vire questi gelati, detti comunemente pezzi gelati o pezzi duri, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se ne rovescia il con- tenuto su piattini adatti ; si recano insieme ad un piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente col cucchiaino. 670. — Gelato di limone. Spremete fortemente 8 o IO limoni, secondo la loro grossezza e la quantità di succo che possono contenere, servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno; diluite il succo ottenuto con un litro di acqua, aggiungetevi 250 grammi di zucchero, fa- cendovelo scioglier bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare nel modo già descritto al N° 669. 671. — Gelato di arancia. Fatelo in tutto come il suddetto di limone, ado- perando invece 8 belle arance, un limone e soli 2 ettogrammi di zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arance.