VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

265 fino, facendovelo scioglier bene; lasciate riposare il caffè, e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato nel modo sopra descritto (N° 669). 681. — Gelato di panna al pi s tacchio. Scottate in acqua calda 4 ettogrammi di pi- stacchi, mondateli dalla loro pellicola, rasciugateli con una salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene, aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi 2 litri di panna e 4 ettogrammi di zucchero in • polvere, mescolando bene il tut to, e stemperate in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato. 682. — Gelato di panna alle mandor l e. Fate abbrustolire leggermente 4 ettogrammi di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il resto come per il gelato al pistacchio, ma senza però aggiungere la scorza di limone grattugiata. 683. —Gelato di panna al cioccolato. Grattugiate 3 ettogrammi di buon cioccolato, unitevi un ettogramma di zucchero, e stemperate il tutto in un litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e pas- sate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare. Lasciate scaldare il composto senza farlo bollire, indi passatelo per istaccio, e, dopo