VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

266 che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera, e fate il gelato operando nella maniera sopra ac- cennata (N° 669). 684. — Gelato di cioccolato. Prendete mezzo chilogramma di buon cioccolato, grattugiatelo, stemperatelo in un litro d'acqua in- sieme con 160 grammi di zucchero fino, e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per tre o quattro minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, po- netelo nuovamente al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri tre o quattro minuti, indi fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e fate ge- lare come è sopra indicato. 685. — Zabaione ge l a to. Frullate 18 rossi d'uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino di Madera, e ponete tutto al fuoco in una cioccolattiera, seguitando a frullare finché lo za- baione siasi condensato, senza però fargli alzare il bollore. Lasciatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e gelatelo nel modo già indicato. Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti pezzi duri, come abbiamo detto al N° 669. 686. — Gelato al rhum. Mettete in una casseruola 500 grammi di zucchero ed un bicchiere d'acqua, fate bollire e schiumate bene; indi togliete dal fuoco, aggiungetevi un bic- chiere d'acqua ed il succo dì tre limoni; versate questo composto nella sorbettiera, la quale non riempirete che ai due terzi, e fate rapprendere come è stato insegnato al N°669; al momento di servire aggiungetevi un mezzo bicchiere ordinario di rhum, rimestate bene, e servite in bicchieri da vino.